【油・味噌】
油を使った料理を美味く感じるのは、味蕾が油で刺激されるから。
（逆を言えば、だから美味いものはカロリーが高くなる）
オイラの肝臓がフォアグラになる前に
誰かノンカロリーの油を作ってくれないかしら。
それも急いでくれないと間に合わないってものですよ。
さて、今回は植物油のお話。
一言で言ってしまえば、植物油ってのは
その食材をすり潰して絞って作っています。
ゴマとか菜種なんて、
一体誰が搾って油を取ることを考えたのかってぐらい小さな小さな粒を
一生懸命絞って作る。
だから昔は、植物油と言えば高級品。
庶民は行灯の油には
煙と煤の多い獣脂や魚油を使っていたということです。
（平安の宮廷では行灯の油にゴマ油を使っていたとか。
さぞかし美味しそうな臭いが充満していたことでしょう）
この昔ながらの油の抽出方法は、「圧搾抽出方式」と呼ばれています。
（文字通りなので説明は割愛。そのまんまの方法です）
しかし、この方法では残油が多いので、
現在の主流は「溶解抽出」。
食材の油分を一度ヘキサンに溶解させてから一緒に抽出。
その後ヘキサンを揮発させて油分だけを抽出するという効率的な方法です。
また馴染みのない言葉が出てきましたが
ヘキサンは身の回りに溢れています。
何しろ、ベンジンの主成分で、ガソリンや灯油の構成成分ですから。
使ったことのない人はいませんな。
そんなものを入れて大丈夫なのかと聞かれたら……。
まあ、大丈夫なんじゃないですか？
メーカーの説明では、揮発させているので安全ってことですから。
実際、植物油なんてたくさん摂取しているし。
今更だめだと言われてもねえ。
ともかく、石油が高騰すると植物油の値段が上がるのは
ずばりこの「ヘキサン」の値段が上がるから。
「燃料費の高騰につき」「運搬のガソリン代に高騰につき」なんて、
一因ではあるかもしれませんが、実は要因ではなかったりするのですね。
ここんとこの高騰で、今度はなんて言い訳するのか楽しみにしているのは
オイラだけではないでしょう。
さて、その後油は消費者が望んでいるような
「綺麗に澄んだ油」にするために、
苛性ソーダなどを入れて不純物質を取り除きます。
お陰で消費者が求める透明な油にすることができるってことですね。
苛性ソーダって劇薬だろ？
本当に大丈夫なんだろうな？
まあ、少なくともメーカーは安全って言ってます。
だから、きっと大丈夫。
……って思わないと、いまさらダメだと言われても、、、、ねえ。
さて、ここからは味噌の話。
原材料に大豆を使用して油を作った場合、脱脂大豆が残ります。
もったいないので、ここから味噌を作ったりしています。
もちろん脱脂大豆もヘキサンまみれですが
揮発させているので大丈夫なのでしょう（しつこい）。
しかし、大豆ではなく大豆の絞りカスなので
旨みも何もありません。
そこで、（予想通り）旨み成分のグルタミン酸やイノシン酸
そして水と分離しないように
湖料（こりょう）をたっぷりと入れて作られます。
湖料を知らない？
簡単に言えば、糊（のり）の役目をするものですね。
食材には増粘剤と表記されているそれのこと。
食材によって湖料の原材料は異なりますが、
味噌の場合は、パルプから作られていることが多いかな。
そう、その紙を作るパルプです。
紙を入れて水分を吸わせているので、分離しないってことなのです。
最近の味噌には
ベンジンとか紙とか入っているって話を聞くと、
「手前味噌」って言葉は褒め言葉だったんだとなあって思いません？
2007.12.10
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